《媽媽味傳家料理》孩子怎麼吃都吃不膩的滷肉食譜！

EBM動機：簡單易做口味大眾

EBM行動：很棒的常備菜，可以利用週末滷一鍋後分裝冷藏冷凍吃一星期。

《滷肉》是平凡家第一道「孩子搶著吃且受到挑嘴爸爸認可」的專屬媽媽味料理，也是第一個進入我們家傳菜排行榜的料理之一。

更重要的是，平凡媽剛開始學料理手腳還很笨拙時，切個菜都要磨上10幾分鐘的我常常利用週末滷上一鍋滷味分裝冷藏或冷凍，砂鍋滷肉的同時就待在廚房切洗分裝好一週份量的蔬果入保鮮盒，讓剛學料理沒多久的我，也可以在週間下班衝回家後，快速地在30分鐘內利用多項工具（常是電鍋、微波爐、烤箱、瓦斯爐加熱烹煮同時分工並進）至少三菜一湯上桌。

內容目錄

＠滷肉食譜分析表：

萬用滷汁的關鍵比例 = 水：醬油：糖：酒＝1：4：1/4：1/4

滷味重點不在熬煮收汁而在浸泡，不同食材浸泡時間不同，比例大約是＝豬肉：雞肉：豆製品 ＝ 2小時：1小時：半小時

研究過網路上近50份滷肉食譜後，發現滷汁比例＝醬油：水＝ 1：4 最為普遍（可視醬油鹹度調整）

●滷肉前的小提醒：

為了讓「等待時間」達到完美效率的境界，測試過N次後我習慣晚上滷肉，尤其是冬天。滷好後就置於砂鍋內放涼到隔天起床，再開中火滾一次入味，再放到涼後才收進冰箱冷藏或冷凍。夏天則會提早到中午滷，滷製時間拉長約1.3–1.5倍，浸泡放到涼後入保鮮盒冰箱冷藏時滷汁一起倒進去繼續浸泡入味。
我會留老滷，所以不會一鍋滷，通常會分兩批滷，第一批只滷豬肉和雞肉（雞翅和翅腿）；滷完後會倒出滷汁（過篩去除所有雜質）放涼後冷凍收藏為老滷，待下次重覆取出使用。其餘滷汁則連同原先的肉再加入豆製品或海帶或蛋小火再煮開一次（滷過豆製品滷汁一次吃完不要再留），肉再入味，豆製品則第一次滷，時間大約20分鐘－30分鐘，然後浸泡放涼後冷藏。注意不同食材浸泡時間不一致，約30分鐘取出豆製食材，如五香豆干、素雞、豆皮，和麵腸；約60分鐘取出雞肉食材，約90–120分鐘取出豬肉。PS：雞肉不要滷太久否則皮會破，所有成品入味主要在浸泡，網路上滷製時間30–60分鐘不等，林美慧老師的食譜大約都只滷20分鐘，但浸泡依食材調整原則上都在半個小時至2個小時之間；有時候單滷肉我也曾小火滷到2個小時讓肉一次入味且更軟嫩，但肥肉容易化進滷汁裡。
只有老滷重覆使用多次後我會再加入滷包調整滷汁的”香料味”，否則平常滷肉加了老滷後，我都只加醬油、水、酒、糖（依1:4:1/4:1/4比例加），以及蔥薑蒜八角，以及洋蔥或蘋果，還偶爾會加進陳皮或塩漬檸檬片，不會每一次都加滷包。所以每次滷肉的基本味道雖然因為老滷和新滷比例一樣大致相同，但香料味會有一點點落差，通常加入滷包那一次，香料味會重一些，滷肉味道的層次會多一點。但加了老滷，平常不加滷包滷出來的味道也很棒。

＠滷肉料理步驟（約2–4小時，步驟不難只是需要時間”入味”）：

將五花肉置於流動的水流下沖洗「跑活水」，將肉的雜質去除。（因為之後會乾煎逼油，避免肉的甜味流失所以不汆燙）
將五花肉切塊（含油／肥／瘦三層直切肉條，約4–5公分寛，不要切太小，因為等等煎滷後肉會縮小），放進平底鍋小火乾煎逼油且讓肉定型，煎至金黃色。

（過去我最不喜歡這個步驟，因為會出油，一開始拿捏”金黃色”花了點時間，後來就很上手，也有人的習慣是先下點油加入蔥薑蒜用炒的把肉炒香並定型。家裡入手氣炸鍋之後，我都改用氣炸鍋逼油，效果很好，我會用180度10分鐘後翻面，再10分鐘逼二次，肉接觸空氣後過些時間就呈金黃色了，而且逼出來的豬油很乾淨，沒有雜質顏色是很漂亮的金黃色，凝結後變純白色，可以用來炒菜，而且我也不會在煎肉的過程中吸入任何油煙，重點是不用站在瓦斯爐邊顧火，不但優雅也舒服許多，太開心！）

氣炸鍋炸出來的五花肉不輸平底鍋乾煎，重點是過程安全又優雅，逼出來的豬油品質也相對棒

氣炸鍋逼出來的豬油濾碴後是很漂亮的金黃色，凝結後一片純白

將醬油和糖倒入鍋裡先煮成焦糖，再將肉加入翻炒上色，但我們自家人吃不宴客，滷出來的肉糖色也沒有差很多，上色入味只是不夠油亮，所以我通常會省略此一步驟，直接在五花肉入氣炸鍋逼油同時，將雞肉食材在瓦斯爐上汆燙，另一個爐口則將老滷和蔥薑蒜、洋蔥、八角（久久加一次滷包）、醬油等調味料和水直接入砂鍋煮滾先完成滷汁。
將逼完油定型的豬肉（我實驗過，省略逼油動作滷出來的肥肉相對硬而且吃久了會膩）和汆燙後的雞肉直接放入砂鍋內，轉中火滷20–25分鐘後關火，浸泡入味至放涼（通常就是放一個晚上隔天早上起床後再開一次中火滷20分鐘後放溫即可冷凍或冷藏）後收進冰箱或直接食用。
我們家習慣用的醬油顏色和口味都較淡。之前用過豆油伯和東成醬油滷出來顏色較深且口味相對重一點；市售金蘭醬油或萬家香醬油顏色更深口味也更重。大家可以視自家人偏好口味稍微調整醬油和水的比例，口味愈重的醬油水的比例可以愈高，從 1:4 調到 1:5 甚至 1:6，步驟上手後可以再依醬油的不同自行拿捏調整比例和浸泡入味時間。

●美善品料理步驟（小美食譜多為紅燒肉，就不在此做對應比較）

○料理大哉問？

滷肉和紅燒肉到底有什麼不同？根據我個人的研究和理解：

做法不同－滷肉通常可省略焦糖上色動作，像我一樣直接入鍋煮，紅燒肉則會保留這個動作，讓色澤發亮且偏紅。同時很多人滷肉不定型直接汆燙後入滷汁，利用時間加長讓肉軟嫩，而紅燒肉則一定會乾煎逼油甚至入油鍋先炸過，所以肉質會較為Q彈，肥肉也會入口即化。最後滷肉重浸泡入味勝熬煮，不收汁，但紅燒肉重熬煮入味不浸泡，要小火煮到收汁，所以通常汁液相對濃稠，醬油和酒（或水）的比例有可能到1:1。
煮汁成份不同－紅燒肉通常只是單純的醬油、糖、酒，部份食譜甚至不加水，直接用酒替代水（東坡肉就不加水且酒要選用紹興酒非料理米酒）；但滷肉通常會加香料，八角必加，部份食譜會加花椒、胡椒或茴香，很多人滷肉會買市面上現成的滷包，大家也可以參考這篇文章一開始”食譜分析表”附註的林美慧老師建議的滷包配料，自行到中藥藥材行去抓方自製滷包。

這篇網路上的說明是我看過最清楚的說明，大家可以一併參考。紅燒肉和鹵肉的差別是什麼？

http://www.360doc.com/content/17/1115/04/13513030_703917722.shtml